Gasthof Falkeis in Kauns, Tirol

Nicht unerwähnt bleiben soll das köstliche Kalbsbeuschel, das im gemütlichen Gasthof Falkeis im winzigen Kauns, gelegen im Kaunertal in Tirol, serviert wurde.

 

Was eigentlich ist Beuschel? Beuschel ist ein Innereien-Gericht. In diesem Falle handelte es sich um ein Ragout aus Herz, Lunge und Zunge (eine Variante des Restaurants), bei dem das Fleisch in Brühe gekocht, dann feinst geschnitten wurde und mit Wurzelgemüse (Möhre, gelbe Rübchen, Sellerie) und mit etwas Crème fraiche verfeinert feinsäuerlich auf den Tisch kommt.

Die einen bezeichnen derartige Speisen als die Igitt-Küche (klingt schwer nach Bild…), für andere aber stellen Innereien größtmöglichen Genuß dar. Ich selbst bin einfach neugierig und durchaus bereit, meinen kulinarischen Horizont zu erweitern. Bries, Leber oder Nierchen schmecken mir und die französiche Innereienwurst, die Andouillette, konnte man essen, nur der gedämpfte Pansen im chinesischen Restaurant war arg gewöhnungsbedürftig und könnte nicht zu einer dauerhaften Leckerei werden (dann schon eher die Hühnerfüße).

Nicht zuletzt durch "Das Kochbuch der verpönten Küche" von Wolfram Siebeck, der für mich das ist, was für viele andere Jürgen Dollase ist:, nämlich unendlich nervend und von oben herab, kam dieses Themas wieder ein wenig ans Tageslicht. Zuletzt beschäftigte das Magazin "Der Feinschmecker" in seiner November Ausgabe mit Gerichten zu diesem Thema und in der "Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung" (09.11.2008) gab es von Fabian und Cornelius Lange mit dem vielsagenden Titel "Expedition ins kulinarische Randgebiet" (leider kostenpflichtig).

Als besonders sympathisch empfand der Gast, daß die Seniorchefin, wahrscheinlich aus langer Erfahrung, dem Gast anbot, erst einen kleinen Teller als Probierportion zu kosten. Zuvor hatte sie speziell auf die regionalen Spezialitäten von der angenehm  kleinen Karten verwiesen, obwohl diese deutlich günstiger sind als andere Gerichte. Da der Test Lust auf mehr machte, stand in kurzer Zeit eine dampfende Portion, die von einem Semmelknödel und einem Salat mit guter Vinaigrette begleitet wurde, vorm Gast. Das Hirter Pils aus Kärnten war ein ausgezeichneter Begleiter.

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