Schweinebauch auf Weißkohlgemüse

Die originäre Idee war, ganzheitlich über Essen und Trinken zu berichten und nicht nur über Restaurantbesuche. Dies habe ich doch vernachläßigt. Rezeptideen, Einkaufstipps und Weine sollte auch ihren berechtigten Platz bekommen. Gut, Fotos – nicht so mein Ding, wobei ich mich bei anderen blogs immer freue, wenn ein Bild mehr sagt als tausend Worte.

Hier ein Anfang: In Korschenbroich läßt der Metzger Erkes von einem Bauern Schwäbisch-Hällische Landschweine züchten. Der Geschmack des Fleisch dieser alten Schweinrasse läßt sich nicht annäherend mit dem von Schweinen aus Turbo-Mast vergleichen. Das dunklere und festere Fleisch hat ein tolles Aroma und einen recht hohen Fettanteil, der als Multiplikator des Aromas fungiert. Auch im Landgasthof Stappen greift man gerne auf dieses regional gezüchtete und geschlachtete Produkt zurück. Schweinebauch wird den meisten vom Grillen bekannt sein, wobei das Zischen des in die Glut hineintropfenden Fetts das assoziierte Geräusch ist. Fett sei Schweinebauch, mag man die Filet- und Magerstückebevorzuger rufen hören. Ja, aber Fett ist ein Geschmacksträger (5 € ins Phrasenschwein…) und wird bei der folgenden Zubereitung nahezu beseitigt und in zartes und hocharomatisches Fleisch verwandelt.

Man nehme:

ca. 1 kg Schweinbauch, am besten aus der Mitte

2 Stangen Zitronengras

1 rote Pepperoni

1 TL Kümmel

Salz

Pfeffer

Backofen auf 100 Grad Ober/Unter-Hitze vorheizen. Ein Bräter mit Dampfeinsatz, wenn man gerade keinen Dampfgarer zur Verfügung hat oder ein Vakumierer und eine professionelle bain marie, wird mit gerade soviel Wasser gefüllt, daß das Fleisch so eben nicht in Flüssigkeit liegt. Alle Zutaten ohne das Fleisch aufkochen, Dampfeinsatz einsetzen und den ganz leicht mit Salz und Pfeffer eingeriebenen Schweinbauch, mit der nicht eingeritzten Schwarte nach oben, einlegen. Deckel schließen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Temperatur auf ca. 65 Grad drosseln und den Schweinebauch nach 12 Stunden wenden. Nach weiteren 12 Stunden entnehmen und abkühlen lassen. Vorm Servieren die Schwarte rautenförmig mit einem sehr scharfen Messer (Teppichmesser sind dazu perfekt – aber nur unbenutzt und gespült natürlích)einritzen. Nach Bedarf in Würfel mit gewünschter Grüße schneiden und auf der Schwartenseite in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe knusprig braten. Hierzu gab es ein Weißkohlgemüse. Der Kohl (vom Bauern aus Düsseldorf – Stand immer freitags und samstags auf dem Carlsplatz in Düsseldorf) wird wie Fleckerl in Rauten oder Quadrate geschnitte und mit kleinen Speckstückchen, einer kleinen Zwiebel und einer Prise angestoßenem Kümmel in wenig Brühe weich geschmort und am Ende mit einem Schuß Sahne abgerundet, nah gusto gesalzen und gepfeffert. Guten Appetit!

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