Restaurant „MA Tim Raue“ in Berlin

 

Wo konnte man an einem Freitag vor dem DFB-Pokalfinale in Berlin zwischen Bayer04 Leverkusen und Werder Bremen Werner Wenning, den CEO der Bayer AG, Uli Hoeneß und weinreise treffen? Im vielleicht spannendsten, stylish-ten, am kontrovers diskutiertesten und erst seit einem Jahr eröffneten Restaurant Berlins unter der Leitung des kulinarischen Direktors Tim Raue, dem MA Tim Raue. Okay, der Wurst Uli war mittags da, denn da gibt es die günstigen Lunch-Menüs, bei denen drei Gänge 38 Euro kosten und 4 Gänge 48 Euro.

Ja, das Design und das gesamte Interieur sind von Anne Marie Jagdfeld ansprechend und beinah spektakulär entworfen worden. Der Blickfang ist sicherlich das „Jahrtausende alte Tonpferd aus der chinesischen Han-Dynastie“, denn MA ist der chinesische Name für Pferd. Dies alles konnte die Blicke allerdings nicht von dem durch eine Glasscheibe einsehbaren Küchenabschnitt und der Speisefolge ablenken. Der Service ist sicherlich nicht perfekt, aber sehr angenehm und hatte Charme, allerdings und gottseidank nicht den berühmt-berüchtigten berlinerischen.

Der Gast hat die Möglichkeit, zwischen einem Menü Revolution (7 Gänge / 128 Euro) und einem jahreszeitlich betitelten, kleinerem Menü (4 Gänge / 98 Euro) zu wählen. Natürlich ist es auch möglich, á la carte interessant klingende Gerichte auszuwählen, aber das große Menü bietet einfach einen guten Querschnitt durch die Karte und ist in Abwägung der sehr hochpreisigen Einzelgänge die bessere Wahl. Die große Weinreise schlug mit stolzen 98 Euro zu Buche; allerdings wurde großzügig nachgeschenkt und die einzelnen Weine waren keine „Billig“-Weine.

 

Zum Poiré Granite (0,1 l / 8,00 Euro), einem aus der Magnumflasche ausgeschenktem Birnencidre, gab es einige Knabbereien: zweierlei knusprige Schweinekruste, Grünsalat mit Fenchel in Soja-Sesam-Vinaigrette, Gelber Rettich in Wasabi-Mayonaise und Cashewnüsse in Curry gebraten. Das war nett gemacht und klang spektakulärer als es letztlich schmeckte, aber nicht -wie von mehreren Seiten gehört- zu scharf. Vielleicht lag dies auch am begleitenden, restsüßen Getränk.

Es folgten nacheinander zwei kleine Grüße aus der Küche. Ein „Cleanser“ in Form einer grünen Thai-Curry-Supppe, die gut gewürzt (nicht zu scharf!) und aromenintensiv war. Der zweite Gruß war ein Tartar von der Gelbflossen-Makrele mit Apfel-Meerretich-Gelee. Hier harmonierte der kräftige, fette Fisch hervorragend mit der Fruchtigkeit des Apfels und der Meerrettich-Schärfe. Ein wenig größer portioniert, wäre dieses amuse bouche auch eine veritable Vorspeise im nachfolgenden Menü gewesen.

Menü unique

Gurke, Hüttenkäse & Kaviar

2008 Sauvignon blanc – Bernhard Ott – Wagram- Österreich

Gurkenaroma pur! Zustand totaler Degustation nach Dollase wäre im Bereich des Möglichen gewesen, aber um alle Kombinationsmöglichkeiten aus Gelee von Gurke und Gurkensauce, Hüttenkäseeis, Saiblingskaviar und Wasabi-Flugfischkaviar, ein Produkt, daß Tim Raue auch bei seiner vorherigen Berliner Station im Restaurant „44“ gerne verwendet hatte, durchzuprobieren, hätte es einer Hauptgerichtsportion bedurft. Der Wein ist kein plumper und aufdringlicher Sauvignon blanc, sondern hat eine feine Nase und eine gute Mineralik im Geschmack. Nicht staubtrocken, sodaß er mit dem Essen harmonierte.

Lieu jaune, Lauch & Ingwer

2008 Gewürztraminer Les Folastries – Josmeyer – Elsaß – Frankreich

Bei dem Fisch handelt es sich um die Dorschart Pollack, auch bekannt unter dem Namen Steinköhler. Das Fleisch des selten angebotenen Fisches ist weiß, fest und recht fettarm. Raue hat den Fisch, wie bei so vielen seiner Zubereitungen, vakuumiert und bei Niedertemperatur gegart. Ganz nach dem neuen Purismus des Chefkochs ist der Gang recht pur, denn der Fisch liegt nur auf einer Creme von Frühlingslauch und Ingwer und wird ferner von einer süß-sauren Ingwerstaude begleitet. Optisch wirkt das Gericht wie ein überdimensionierter Lolli und ist der schwächste Gang des Abends. Ein schöner, eleganter Wein, der seine Sortentypizität nicht verleugnet und der im Abgang eine leichte Restsüße merken läßt. Im Zusammenspiel mit dem Essen paßt er grundsätzlich recht gut, entwickelt aber je nach Kombination Bitternoten.

Königskrabbe“Singapore chilli crab style“

2007 Riesling Geyersberg – Jochen Dreissigacker – Rheinhessen – Deutschland

Schmeckte gut, mehr davon! Perfekt gegartes Krustentier mit Chillisauce in der einen Schale, in einer weiteren Wurzelgemüse mit Basilikum-Limonensorbet, bei der das Gemüse gleichsam als Texturgeber als auch neutralisierend gegen die spürbare Schärfe eingesetzt werden kann. Das gilt auch für das Sorbet, welches durch die Kühle und Konsistenz das Mundgefühl erweitert. Dennoch ist dies ein streitbarer Gang: Denn die Chillisauce ist, wie bei anderen Speisen z.B. der Wasabi, ein Fertigprodukt, das teilweise viele Zusatzstoffe (Konservierung, Geschmacksverstärker) enthält. Unabhängig davon, ob man den Herstellerempfehlungen Raues aus seinem Kochbuch „Aromen(r)evolution“ folgt und höherwertige Produkte von „Cock Brand“ oder „Lee Kum Kee“ erwirbt, kann man trefflich darüber streiten, ob es sich in der Sterneküche ziemt, beispielsweise Worchestersauce oder Sweet Chicken Chillisauce recht häufig einzusetzen. Der Wein war frisch und recht kräftig. Zur perfekten Begleitung wäre wegen der prägnanten Würzung und Schärfe ein restsüßer Riesling die bessere Wahl gewesen.

Schweinekinn, Blutorange & Tomate

2007 Chardonnay Roure Seleccio especial – Miquel Gelabert – Mallorca – Spanien

Man stelle sich den Geschmack von Omas besten jemals zubereiteten Schweinebraten vor, der aber nicht, wie bei meiner, trocken und faserig zwischen den Zähnen ist, sondern himmlisch weich und samtig. Man wollte, aber sollte nicht zuviel vom Schweinekinn essen, denn dieser Zuschnitt enthält eben einen sehr hohen Fettanteil, auch wenn er, wie im MA, vom spanischen Pata negra-Schwein stammt. Eingefaßt wird dieser Fleischgenuß von einem Blutorangensud mit Tomatenkernen und Kumquats und einem auf dem Tellerrand plazierten Sternaniscrumble, welches auch einen betörenden Duft aussendet. Allen Unkenrufen zum Trotz gibt es erstklassige mallorquinische Weine und dieser gut ausbalancierte Chardonnay ist sicherlich einer, auch wenn die circa 30 Euro Einzelhandelspreis recht hoch gegriffen sind. Der Geschmack gereiften Obstes gepaart mit den typischen Aromen durch den Eichenholzeinsatz lassen diesen kraftvollen Wein (14,5 %) sehr gut zum kräftigen Fleisch und dem hocharomatischen Sud schmecken.

Kalbsfilet, Kohle & Trüffel und Lauch

2004 Anima Negra – Bodegas Anima Negra – Mallorca – Spanien

Eine große Portion – so der erste Eindruck. Eine nahezu schwarz aussehendes Medallion Fleisch (Kohlestaub), auf einer schwarzen Sauce (Trüffel – leider wenig Geschmack) flankiert von Porree mit Apfelkompott, einer Zwiebelcreme, Schnittlauch und Meerrettischsaft. Tim Raues gesamte chinesische Küchenphilosophie manifestiert sich in diesem Gericht ohne asiatische Produkte oder Aromen zu verwenden: Fleisch mit der natürlichen Süße von Früchten, eine Bitternote von Kräutern und Pflanzen und Schärfe und Säure. Die reichlich angegossene geklärte Butter hätte es nicht unbedingt gebraucht. Ein wenig schwer hat es der feine Kalbsfleischgeschmack bei all diesen Aromen. Ein Teil vom Rind oder Ochsen, genauso perfekt zubereitet wie das Filet, könnte eine idealere Möglichkeit darstellen. Der Wein ist aus der Rebsorte Callet, die es nur auf Mallorca gibt, hergestellt. Samtig und feinfruchtig mit kräuterigen Noten wußte der Wein sowohl solo als auch zu diesem Gang zu gefallen.

Schwalbennest, Litschi & Rose

Moet & Chandon brut rosé – Champagne – Frankreich

Nach einem recht netten pre-Dessert, einem Eis am Stiel aus Ziegenkäse-Orange umhüllt von weißer Schokolade, ging es mit dem recht exotisch anmutenden süßem Abschluß dem Ende entgegen. Das fertig zubereitete Schwalbennest -es werden wirklich die aus dem Speichel von Salanganen, einer Seglerart, gefertigten Nester verwendet- erinnerte optisch und in seiner Konsistenz an Glasnudeln. Ob man für dieses geleeartige, recht geschmacklose Ergebnis Vögeln ihre Nester wegnehmen muß, ist ethisch doch eher zweifelhaft. Es schmeckte nach Litschi, denn das gereinigte und getrocknete Nest wurde in Litschisaft gekocht. Begleitet wurde es von Eis von Zitronengras und einem Baiser von Pondicherrypfeffer, Himbeersegmenten und Rose. Im überraschenderweise gut dazu passenden Roséchampagner ließen sich eben diese Aromen wiederfinden.

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