Restaurant „Malathounis“ in Stetten

Vor gut zwei Jahren, am 25.02.2007,  berichtete Jürgen Dollase in der Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung („Hier spricht der Gast“) über das Restaurant Malathounis in Stetten im Remstal. Diese sehr freundliche und positive Kritik machte neugierig. So wurde das Restaurant gegoogelt und die Website besucht und alle relevanten Restaurantführer studiert. Das klang spannend und überaus sympathisch, denn Joannis Malathounis, Inhaber und Koch, pflegt eine vorbildliche Internetpräsenz mit aktueller Speisekarte mit Preisen und eigenem Blog.

Hier wirkt jemand, der über den Tellerrand blicken und nicht einen langweiligen, standardisierten Gourmetstiefel herunterkochen will. Sehr aufschlußreich ist in diesem Zusammenhang der eigene Blog: Die Eheleute Malathounis gehen gerne und gut bei hochdekorierten Kollegen Essen, Joannis beschäftigt sich mit kulinarischen Fragen und läßt sich gerne von Kochbüchern inspirieren. Ferner dokumentiert er jeden Monat fotografisch die Speisekarte, so daß eigene Fotos nicht notwendig waren.

 „Modern Greek Cuisine“ – so lautet die Eigendefinition der angebotenen Küche. Das heißt aber nicht, daß entschlackte Variationen traditioneller griechischer Gerichte, á la Gyros light oder unsere Dolmades, das Ziel sind, sondern mit guten,durchaus griechischen, Grundprodukten ein moderner, leichter, produktnaher und schmackhafter eigener Stil gekocht wird.

Das Auswärtsspiel von Bayer04 Leverkusen in Stuttgart bot in Kombination mit der Aussicht auf ein frühlingshaftes Wochenende im quasi an Stuttgart grenzenden Remstal und seinen vielen Weingütern und Städtchen und Dörfern den letzten Impuls, eigene Eindrücke vor Ort zu sammeln.

Die Speisekarte ist mit einem kleinen, dreigängigen (39 Euro) und einem großen, viergängigen  Menü (55 Euro) und wenigen á la carte-Möglichkeiten (3 Vorspeisen, 2 Hauptgerichte, 1 Dessert) bewußt klein gehalten, was neben der Frische natürlich auch dem alleinigen Wirken des Hausherrn in seiner kleinen Küche geschuldet ist. Dazu paßt, daß der Gastraum geschmackvoll und dezent gestaltet ist und bis zu 20 Gästen in einem Service Platz finden. Die Weinkarte umfaßt neben Weinen der Region und weiteren deutschen Weinen logischerweise eine Auswahl der  nicht zu verachtenden griechischen Weine. Eine glasweise Weinbegleitung (18 Euro beim großen Menü) ist auch möglich.

Nach einer kleinen Einstimmung mit einer ausgebackenen Garnele in einem Sud aus Champignons und getrockneten Nektarinen zum Rosésekt vom Weingut Wöhrwag aus Stuttgart (7 Euro) und einer tollen, selbstgebackenen Brotauswahl (Highlight das Weißbrot mit gegrillter Paprika) und Quark und Oliventapenade folgte der erste Menügang:

Marinierter Wildlachs / Sardinen-Rilettes / Rhabarber / Petersilien-Tapioka / Joghurt

Ein schönes, rotes und  festes Stück Fisch, angenehm, dezent-säuerlich mariniert, war wohl proportioniert, um mit der Salzigkeit der herrlich frisch schmeckenden Sardinen-Rilettes, der Säure des Rhabarbers und der Cremigkeit des Joghurts und dem „mouthfeeling“ der Petersilien-Tapioka immer neue Kombinationsmöglichkeiten zu finden. Der dazu servierte, ansonsten recht unauffällige Pinot grigio der Kellerei Tramin gewann in Kombination an erstaunlicher Tiefe und Aromatik

Heuschreckenkrebs / Spargel / Büffelmozzarella / Quarkraviolo mit Basilikum

Ein Gericht, das dokumentiert, daß hier nicht mit mit Scheuklappen, sondern aufgeschlossen und mutig gekocht wird. In einer Schüssel lagen in einem aufgeschäumten Spargelsud Stücke des auf den Punkt gegarten und sehr frischen Krebses, knackige Spitzen von grünem und weißem (der etwas viel Salz abbekommen hatte) Spargel und Mozzarella allerbester Güte. Das Geschmacksbild war sehr harmonisch, ja süffig, und interessant durch die verschiedenen Konsistenzzustände und gewann durch den Raviolo mit seiner feinen Basilikumnote noch an Tiefe. Der Garage No. 7 des Weingut Hammond aus dem Rheingau, eine Cuvée aus Riesling, Grauburgunder und Chardonnay wußte dazu mit seinem weichen, fruchtigen Aromenspiel zu gefallen.

Lammrücken mit Naturjus / Lammmoussaká / Safranschalotten / Couscous mit Meerrettich, Curry und Walnuß

Kurzgebratenes mit geschmortem Fleisch zu kombinieren hat mittlerweile vielerorts eine oftmals mehr oder erfolgreichen Verwendung gefunden. Hier fügte es sich hervorragend zusammen. Der üblicherweise sehr mächtige Auflauf Moussaká war leicht und wirkte im Geschmack sehr transparent und verlieh dem Lammrücken eine schöne, würzige Tiefe. Das recht klassisch-griechisch-mediterrane Geschmacksbild wurde durch die Safranschalotten und die „exotische“ Würzung des Couscous erheblich erweitert. Der „Banfalu“, eine Cuvée aus Blauer Zweigelt, Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet franc, von Sepp Moser vom Neusiedler See begleitete den Gang mit seiner dunkelbeerigen Frucht und seiner durchaus vom Holz geprägten Samtigkeit gut.

Olivenölschokolade / „Rosmarinsand“ / Zitronencreme / Blutorangensorbet

Feines, leichtes und erfrischendes Dessert. Hier kann der Gast die zart schmelzende Schokolade, die zwischen Gebäckplatten geschichtet ist, selbst mit dem „Rosmarinsand“ (Rosmarin, Nüsse und Zucker gemahlen) würzen und mit der luftigen und feinsäuerlichen Zitronencreme als Texturgeber genießen. Zwischendurch erfrischt das angenehm herbe Sorbet die Geschmacksnerven. Die 2003er Riesling Auslese des Weinguts Paul Knod von der Mosel war ein unauffälliger Begleiter. Pur genossen dominierte eine Süße, die Frucht und dezente Säure überlagerte. Im Gesamtbild ergab sich  kein längerer Abgang.

Nach einer rustikal-schwäbischen Völlerei am Freitag Abend ging es samstags abends nochmals ins Malathounis gehen, um das kleine Menü, ergänzt um eine á la carte-Vorspeise zu genießen. Zu einem sehr interessanten Aperitif, Passionsfruchtmark, Zuckersirup und Ouzu mit Prosecco aufgegossen, gab eine Garnele in Katafifäden auf marinierten Bohnen und Granatapfelkernen. Das Essen begleitete ein Weißwein von Palivou, der Anemos aus der Roditis Traube, ein leichter, fruchtig-frischer Sommerwein.

Bauernsalat / geräucherter Aal / Fetakäse / Zwiebel / Paprika / Tomate / Avocado / Gurke / Olive

Das könnte ich jeden Tag im Frühjahr/Sommer als Vorspeise oder kleinen Snack zwischendurch essen. Frisches Geschmacksbild, eine gewisse Leichtigkeit und aromatische Würze. In der Mitte des Tellers ein größerer Löffel Avocadocreme, getoppt von einer Nocke griechischen Joghurt, dazu gedörrte Strauch-Tomaten, geröstete Paprika mit Sesam, kleine, geschmorte Perlzwiebeln in Essig eingelegt, glasierte Gurke mit etwas Kurkuma, Fetakäse und geräucherter Aal mit Fischrogen. Das war quasi griechicher Bauernsalat dekonstruiert, ohne aber in die molekulare Trickkiste greifen zu müssen, sondern vertrauend auf den Produktgeschmack neu interpretiert. Und die Kombination Aal und Feta paßt überraschend gut zusammen.

Mit Sternanis und Ouzo gebeizte Königsmakrele / Meersalz-Essigschokolade / Ziegenquark / Knollensellerie (zusätzlicher Gang)

Das Fischaroma hatte einen etwas schweren Stand gegen die Beize. Die Textur der Makrele war in Ordnung, nur behielt beispielsweise der Wildlachs zwei Abende zuvor mehr von seinem Eigengeschmack. Mögen die einzelnen Elemente in einem Gericht wild klingen, fügten sich sich auf spannende Art zusammen und waren sehr bewußt eingesetzt, forderten aber vom Esser das Probieren verschiedener Kombinationen.

Jakobsmuscheln / Kalbskutteln / Paprika / Pfifferlinge / Kartoffeln

Ein sehr mildes Gericht, das sich erst nach leichtem Abkühlenlassen ein wenig mehr öffnete. Drei perfekt gebratene Jakobsmuscheln auf Kalbskutteln in einer sehr dezenten Paprikabrühe mit Pfifferlingen wurden von gekräuterten Salzkartoffeln begleitet. Verglichen mit dem Geschmacksfeuerwerk des ersten Abends und dem Bauernsalat konnte dieses Gericht nicht vollständig mithalten.

Marzipan-Grissini / Milchkaramell / Brombeeren / Haselnußeis

Eine Filo-Teigrolle gefüllt mit gutem Marzipan und das Milchkaramell standen mit ihrer Süße in guter griechischer Tradition. Die Früchte und das sehr gute Haselnußeis bildeten dazu den Gegenpol. Manchmal kann und muß man auch einfach mal schlicht und ergreifend schreiben: es hat gut geschmeckt…

Der ansonsten von mir durchaus geschätzte Vincent Klink muß wohl kurzfristig vergessen haben, daß er hervorragende, griechisch inspiriere Küche quasi vor seiner Haustüre bekommen kann, als er im Zuge der Finanzkrise Griechenlands befragt wurde und sich despektierlich über griechische Restaurants äußerte: Er verbitte sich auf seinen Lesereisen Reservierungen in hellenischer Gastronomie. Das Malathounis ist ein Restaurant das auch vielen Großstädten gut zu Gesicht stehen würde und auch in Griechenland eine Zier wäre. Das Restaurant hat aktuell 15 Punkte im Gault Millau, ein Stern im Guide Michelin wäre durchaus verdient.