Auferstanden aus den Sternen

Onkel Jürgen ißt zum zweiten Mal lokal und möchte dem geneigten Leser und Esser die regionale Küche näher bringen. Ein hehres Anliegen, das auch uns am Herzen liegt und  bereits Bestandteil einiger kulinarischer Diskussionen am Tisch war.

Die erste Folge der FAZ-RegioTapas führte Deutschlands Gastro-Koryphäe Jürgen Dollase in die Dorfstube nach Düsseldorf-Oberkassel, einen Ableger des schwarzwälder Hotelimperiums Bareiss. Das ausgesprochen gute und umfangreiche Menü genossen wir dort bereits Ende Juni.

Daß bereits Anfang August die Serie -quasi umme Ecke- in Essen-Kettwig im Restaurant Hugenpöttchen im Schlosshotel Hugenpoet ihre Fortsetzung findet, überrascht und erfreut zugleich. Im Zusammenhang mit der Schließung des Einsternerestaurants Nero, und dem damit verbundenen Umzug des Hugenpöttchens von der Remise ins Schloß, erklärt sich diese attraktive Neueröffnungsaktion allerdings, zudem Dollase auch zuvor schon von Erika Bergheims Kochkunst angetan war.

 

„Westfälischer Knochenschinken mit Pumpernickel und Korn“ und, (leider) parallel dazu serviert, „Strammer Max, Bottroper Mettbrötchen, Grützwurst mit Bauernbrot und Leber-wurstulle“ stimmen ob ihrer Qualität auf die folgenden Verfeinerungen bekannter regionaler Gerichte ein. Die Akzente spielen hervorragend zwischen feinen Aromen und einer gewissen Deftigkeit.

Bei den Verfeinerungen, das läßt sich schon an dieser Stelle vorwegnehmen, handelt es sich um mehr als das bloße Überführen von Klassikern in die Feinheit der Haute Cuisine, wie es dort ab und an praktiziert wird. Vielmehr geht es um eine Optimierung und ein Auseinandersetzen mit vermeintlich einfachem Ausgangsmaterial. Wohin eine Synthese aus regionalem Ansatz und kulinarischer Umsicht führen kann, hatte Hendrik Olfen im La Vision uns im Juli mit „Atlantik-Rotbarbe, Confiertes Filet im Krautsalatsaft mit westfälischem Kernschinken und Rapsöl“ eindrucksvoll demonstriert.

Hier ist beim nächsten Gang „Gebratener Grüner Hering mit Gurkencannellono und Kartoffelpüree“ der Hauptdarsteller in Sachen Fisch. Geruch und Geschmack kata-pultieren mich um einige Jahre zurück in eine Zeit, in der Fisch hauptsächlich bei Oma als Brathering auf den Tisch kam und Frischfisch in hiesiger Region selten durch Frische überzeugen konnte, sofern es sich nicht um Forellen aus lokaler Zucht handelte. Natürlich ist der Fisch hier optimiert und die Gurkenrolle und das Pü schmecken transparenter und feiner als bei Oma, aber nicht minder lecker.

Weiter geht es mit einer Trilogie von „Schnippelbohnen mit Sauerrahm“, „Kohl-roulade“ und „Täubchen mit Speck und Stielmus. Jedes einzelne Element  ist so gut, daß am Tisch der Wunsch nach den Einzelteilen in Hauptgericht-Größe aufkommt. Diese gutbürgerlichen Gerichte wünschte ich  mir so zubereitet auch in Brauhäusern oder Gaststätten. Bei den Bohnen herrscht ein klares, intensives Geschmacksbild vor. Deutlich ist Bohnenkraut zu spüren, die Bohnen haben Biß und der Speck überlagert nicht, sondern unterstützt. Es ist alles so, wie es mein Geschmacksbild erwartet, es fehlt all das, was einem das Gericht verleiden kann.

Auch bei der Kohlroulade demonstriert Erika Bergheim, daß Kohl nicht von verkohlen kommt und gibt dem ummantelten Gemüse nur leichte Röstaromen mit, die einen differenzierten Fleischgeschmack der Hackfüllung zulassen. Bei der Taube kann ich mich der Dollase´schen Begeisterung über das Fleisch nicht anschließen, da es im Kontext ein wenig untergeht. Stielmus hat Saison, ist regional und schmeckt hier sehr gut.

Nach diesem Spektakel fällt das Dessert, „Errötende Jungfrau mit Pumpernickel“, ein wenig ab. Was sich aber zeigt, ist, daß dem Produkt Pumpernickel, das ja auch schon zu Beginn als Würzmittel eingesetzt wurde, durchaus mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden darf.

 

Anstelle von Petit Fours würde ich öfter mal eine „Currywurst“ nehmen. Zumal diese hier in Sachen Brät und Würzung der Sauce bzw. des Curry-Gelees fein austariert ist und differenziert schmeckt. Der krosse Kartoffel-chip bringt die nötige Textur (sic!) ins Spiel.

 

Diese Kostprobe macht Lust, das Hugenpöttchen auch außerhalb dieser Aktion zu besuchen. Ich hoffe, daß diese Regionalität Einfluß auf die reguläre Karte nimmt. Diese einmalige Chance sollte nicht nur über die  Schließung des Restaurant Nero und den damit einhergehende Verlust des Michelinsterns hinweghelfen, sondern könnte völlig neue Horizonte für Koch und Gast eröffnen.

Die von Dollase initierte FAZ-RegioTapas darf gerne in unserer unmittelbaren Nähe so weitergehen!

Ein Gedanke zu „Auferstanden aus den Sternen

  1. Indisches Restaurant

    Eine sehr gute Auswahl an Restaurants und cusines gezeigt. Ich war erfreut, um den Artikel zu lesen und mehr über die Restaurants in Deutschland. Ich denke, dass in der europäischen Kultur, die wir hatten eine sehr gute Auswahl an cusines und unsere Essgewohnheiten sind auch ausgezeichnet.

    Antwort

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