Lucas Rive, Hoorn, Niederlande

Fragen hilft. Und wenn ein Koch wie Jacob Jan Boerma (Bericht), in seiner Freizeit auch gerne als Gast unterwegs, das Restaurant eines Kollegen als Empfehlung nennt, sollte man dieser auch bedenkenlos folgen. Die Reiseroute führte uns weiter nach Alkmaar, da schien der Weg nach Hoorn am IJsselmeer mit seinem pittoresken, historischen Innenhafen nicht zu weit.

Lucas Rive, der von seinen 27 Jahren als Chefkoch im De Bokkedoorns in Overveen 22 Jahre lang zwei Michelinsterne hielt, war auf Boermas Weg an die Spitze einer von dessen Lehrmeistern. Nun hatte er im Juni 2013 den Schritt in die Selbständigkeit mit dem Restaurant Lucas Rive gewagt und wurde prompt mit einem Stern ausgezeichnet.

Das in einem schmalen, historischen Haus an der Hafenmole untergebrachte Restaurant wirkt auf den ersten Blick klein, erweitert sich aber nach hinten. Der Blick wird gen offene Küche gelenkt. Durch eine geschmackvolle Modernisierung der historischen Bausubstanz entsteht eine casual fine dining-Atmosphäre. Das Preis-Leistungsverhältnis besonders beim Menü  ist außerordentlich gut: sechs Gänge für 62,50 Euro.

Die zum Prosecco Superiore Extra Dry von Ca’Vittoria aus dem Veneto gereichten Brotknabbereien, Brot mit Knoblauchbutter und eine Art Russischbrot mit Curry und Sesam, sind eher unauffällig.

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Der Gruß aus der Küche, Sellerie-Tatar mit Ziegenkäsecreme und frittiertem Sellerie, läßt dann schon mehr aufschmecken. Das erdige Selleriearoma verträgt sich sehr gut mit der fein abgeschmeckten Herbheit und Säure der Creme.

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Der erste Gang des Menüs bestand aus zwei Vorspeisen. Zum einen Nordseekrabbe mit getrocknetem Rinderschinken, Rübchen und Sauerteigbrot, zum anderen kandierter Kabeljau mit La Ratte-Kartoffeln und Remouladensauce. Wirkte das eine Gericht wie die Interpretation eines perfekten crab sandwich, hatte Teil zwei etwas von einem köstlichen Kartoffelsalat mit hervorragendem Fisch. Im Detail gaben hier die eingelegten Senfkörner und Gemüsestücke noch mehr Struktur. Der Wein dazu war ein Roero Arneis 2012 von Monchiero Carbone aus dem Piemont.

DSC_7290Ähnlich süffig ging es mit dem gerösteten Heilbuttfilet mit gebackenem Chicorée, Schinken und Käse und Beurre blanc mit Chicorée und Muskatnuß weiter. Eine tolle Interpretation holländischer Küche, die bei aller Herzhaftigkeit überhaupt nicht plump schien. Wie ein beinah ironischer Fingerzeig wirkte das Käsepulver auf dem Teller, das durchaus textur-gebend und als Würze fungierte. Der grün-grasige Sauvignon blanc Leyda 2012 aus Chile bildete einen ernstzunehmenen Kontrapunkt dazu.

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Der zweite Fischgang, Tintenfisch, Shrimps und Gamba mit Pastinakenpüree, Pilzen und Basilikumöl, hatte es danach ein wenig schwerer. Neben der guten Produktqualität gefiel mir das Basilikumaroma in Kombination mit den rohen Champignons gut. Etwas grenzwertig war bei diesem Gang die verwendete Menge Salz. Im Glas befand sich dazu eine Chardonnay Fabre „unoaked“ 2012 aus Mendoza, Argentinien.

DSC_7297Ente aus Veluwe mit Schwarzwurzeln, getrocknetem Elstar Apfel, Rotkohl mit Passionsfrucht und kandiertem Entenmagen klingt wie ein wilder Mix. Um die bestens gegarte Ente waren die Einzelteile interessant, etwas Konzentration auf entweder Rotkohl oder Schwarzwurzel wäre vielleicht nicht verkehrt gewesen. Der für manchen Esser abschreckend wirkende Entenmagen ist für uns eine nicht zu unterschätzende Delikatesse. Der etwas zu warm servierte spanische Cabernet Sauvignon 2008 blieb nicht weiter in Erinnerung.

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Der Käse, affiniert durch Betty Koster von der Fromagerie L’Amuse traf meinen Geschmack. Natürlich darf Beemster nicht fehlen, der korsische  Brin d’Amour, ein Käse, der auch zu Rotwein interessant sein kann, geht immer und richtig gut fand ich den Bleu d’Alkmaar.

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Keine Sorge, am Tisch ist nichts beim Spielen mit dem Messer passiert. Dies war der süße Abschluß des Menüs, Mousse von Schokolade (70% Kakaoanteil) mit Orangenkompott und Mokkaparfait. Nicht außergewöhnlich und überraschend, aber geschmacklich souverän dargeboten. Dazu ein Muscadet 2012 aus Südafrika, dessen Namen vor lauter Süßspeise unterging.

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Lucas Rive hat uns ein ebenso entspanntes wie von handwerklicher Klasse geprägtes Menü präsentiert. In lockerer Atmosphäre kocht der Altmeister wie jemand auf, der mit sich und seinem Tun im Reinen ist. Für besondere Begeisterung sorgten bei uns vor allem die Gerichte, in denen holländische  Ingredienzen und tradierte Geschmacksbilder aufgegriffen und gekonnt weiterentwickelt wurden.

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