Amass, Kopenhagen, Dänemark

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Amass verb
[with object] gather together or accumulate
(a large amount or number of material or things) over a period of time
(Oxford English Dictionary)

 

Der Preis für meine ungewöhnlichste Anreise ist dem Amass sicher- denn wo reist man schon mit dem Wassertaxi, dem Havenbussen an. Das Restaurant liegt auf einem ehemaligen Werftgelände auf der Insel Refshaleøen des Kopenhagener Hafens -schräg gegenüber der kleinen Meerjungfrau- und ist am bequemsten mit dem öffentlichen Nahverkehr quer über das Wasser erreichbar.

DSC_9157   DSC_9172Ich nähere mich der Industriehalle vom Wasser und laufe erst einmal durch den Gemüse- und Kräutergarten des Restaurants. Im Inneren erwartet mich eine Mischung aus durchgestyltem shabby chic und Industriekultur. Aus den Boxen dröhnt laut Rap, der Laden brummt und ist voll mit hippem Publikum – Tische werden mehrmals besetzt. Mit dem gedämpften Licht herrscht mehr eine Club-Atmosphäre, denn die eines Einsterners. Der Blick über das Wasser mit Sonnenuntergang und späteren Lagerfeuern im Garten ist spektakulär.

DSC_9187Rock ’n‘ Roll-Kitchen – das liegt ganz besonders an Matt Orlando, dem kalifornischen Küchenchef und, neben einigen Investoren (man spricht auch von Redzepi), Besitzer. Sinnvollerweise hält die Website des Noma ein Alumni bereit: der sympathische, easy going Orlando hat, wie fast alle Protagonisten des Amass‘, eine Noma-Vergangenheit. Nach seiner Ausbildung in San Diego drang er immer weiter in die Spitzengastronomie hinein und kann mit Stationen wie Eric Riperts New Yorker Le Bernardin, dem englischem Le Manoir aux Quat’ Saisons von Raymond Blanc und Heston Blumenthals The Fat Duck aufwarten. Seine nordische Liebe entfachte dann seine Souschef-Zeit in René Redzepis Noma, wohin er nach drei Jahren als Souschef in Thomas Kellers Per Se als Küchenchef zurückkehrte und auch tätig war, als das Noma zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde.

DSC_9193Schon lange nicht mehr mit den Fingern gegessen… Ohne Küchengruß geht es direkt mit dem Menü los: Seehasen-Rogen mit sauren Pfannkuchen und gebrochener Crème fraîche. Das ist salzig und grün, cremig und knackig und die  malolaktische Gärung hat dem Teig eine schöne Säure beschert und die Crème fraîche ist grobkörniger und hat dadurch mehr Textur.

DSC_9196Kein Gang, sondern das äußerst gelungene Flat Bread aus fermentierten Kartoffeln mit einem Relish aus verbrannten Zwiebeln und Bärlauch.

DSC_9202Der acht Minuten heißgeräucherte Seehase wurde zuvor eingesalzen und gegart. Passend wie selten wirkt dazu der mit grüner Koriandersaat vermischte Bärlauch, knuspriges Seetang bringt Süße und Jodigkeit, schwarzer Rettich knackig-frische Schärfe in diesen Gang.

DSC_9222Nimm das: Seehasen-Milz-„Tempura“ aus Blättern vom Braunen Senf und Püree daraus  mit gesalzener Stachelbeere. Das ist geschmacklich sehr grün, in Gesamtheit fast genial, störten nicht ein wenig unangenehme Frittieraromen.

DSC_9231Vom Lumpfish, dem alten Lumpen, soll heute Abend wohl alles verwertet werden – sehr gut! Stark gerät auch das leicht geräucherte Seehasen-Leber-Parfait auf knusprig getrocknetem Seetang, bei dem sich leberiger, fischiger Geschmack und rauchige, jodige Noten verbinden.

DSC_9241Nicht ganz so spektakulär fällt dann der Tintenfisch mit jungem, grünem Knoblauch, Mandeln, eingelegter Zitrone, Wacholder und Senfsaat aus. Geschmacklich geht die Kombination ein wenig in Richtung Cocktailsauce mit mediterranen Noten.

DSC_9244Die Betonung bei gerösteter Hühnerhaut mit fermentierten gesalzenen Pflaumen und „Baby French Breakfast“ Radieschen liegt mit leichten asiatischen Einschlag auf Umami. Dieser Eindruck tritt besonders durch die geräucherte, an Speck erinnernde Fischbrühe aus einem dänischen Plattfisch, die Pflaumen und dem Wiesen-Schaumkraut, das an die grüne Schärfe von Brunnenkresse erinnert, hervor.

DSC_9253Das 6 Wochen abgehangene und dann 36 Stunden gegarte Dry-Aged Beef wird von Karotten, Buttermilch und Strand-Platterbse begleitet. Die Sauce, eine Reduktion aus Buttermilch und Karotte (eigentlich eine interessante Idee) gerät neben malzig viel zu süß, den Geschmack komplett überlagern allerdings die „Butterbrösel“ aus Rinderfett und Buttermilch.

DSC_9258Zum Pre-Dessert, verrät der Service, gebe es gespaltene Gästemeinungen – ich finde, das ist mal ein geiles Eiskonfekt. Auf einem Boden aus Speck und Getreide liegt ein Haselnuß-Parfait, gekrönt von einem Deckel aus Topinambur. Das Ergebnis ist fleischig, salzig, speckig, süß, kalt und knusprig – was will man mehr?

DSC_9264Danach ist das Rhabarber-Sorbet mit seinen medizinalen Rosmarin-Noten und der verbrannten Schokolade (70 %ige Schokolade aus Bolivien, die sich auf 140 Grad erhitzen läßt, mit ihren leicht bitteren Kaffee-Noten) nur noch nett.

DSC_9277Zum Abschluß an der Bar genieße ich die lauwarmen Küchlein mit Zitronenthymian und einer Rhabarber-Marmelade, bis auf einmal Sigurd vor mir steht und mir den Finger zeigt.

Man stelle den Zwerg jeden Abend bei einem anderen Gast hin, der sich dann hoffentich nicht offended fühle…aber man spiele ja auch schließlich Rockmusik und Rap in hoher Lautstärke.
Das kann man dem sich intensiv kümmernden und detailliert erklärenden Service wahrlich nicht übelnehmen; ich schmunzele lieber, wenn ich mir das Gesicht mancher Gäste vorstelle.

Die Weinbegleitung im Amass ist zwar auch recht wild (organic bis orange), aber interessanter und besser auf das Essen abgestimmt als im Noma. Insgesamt war der Besuch im Amass ein gutes Restaurant-Erlebnis, das durch etwas mehr Präzision bei einzelnen Gerichten noch gewinnen könnte.

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