Kulinarisches Jahr 2014 (Teil 2)

Zur Zeit der WM im Juli glühte der Grill recht häufig und ausgezeichneter deutscher Spätburgunder trat gegen nordafrikanisch inspirierte Auberginen, gefüllt mit Couscous, Feta, Aprikose, ihrem Fruchtfleisch und Zucchini, an. Schiedsrichter (nicht im Bild) war griechischer Joghurt. Nordafrika gewann zumindest am Grill, weil es die Eleganz des Weins mit Würze niedergerang. Neben kleinen Mittagessen in der Nachbarschaft, wie im neueröffneten indischen Restaurant Almas, rückte ich zweimal aus: Zu einer interessanten, von Weinfreak Werner Elflein iniitierten Weinverkostung „Steiermark für Weinversteher“ in Hartwig Frickes nettem Weinladen LaVinesse, bei der es auch den grandiosen „IZ“ gab, sowie zu einem Ausflug in Küche und Ballsaal einer Villa im Taunus.

Viel los im August. Obwohl ich auf Reisen war und die Commis sich zwischenzeitlich selbst verpflegen mußte, bekam ich vom Neuzugang und ihr einen Geburtstagskuchen aus der netten Pâtisserie Passion. Vielleicht wurde auch honoriert, daß ich zumindest versuchte, Gerichte der Restaurantbesuche irgendwie nachzubauen und dafür selbst Sauerkraut aus Spitzkohl herstellte. Den zur Finalisierung benötigten Vin Jaune  hatte in Düsseldorf kein Laden vorrätig, allerdings spendierte mir Hartwig Fricke den letzten Schluck aus dem Eigenbestand. Bis auf etwas starke Salzigkeit war auch die in Meersalz gegarte Bete ganz gut – die Zutaten vom Rheinischen Bauernmarkt am Kolpingplatz waren ja auch hervorragend: Gemüse vom Naturhof Etzold und Lachsforelle der Lambachtaler Forellenzucht & Räucherei Kamp.
In Düsseldorf eröffnete die Stullerei und in Köln wird seit Sebastian Georgis neuem Laden über über neapolitanische Pizza aus einem über 485 Grad heißen Ofen und besonders ihren Teig heißdiskutiert – nach zwei Testessen für mich eine Pizza-Referenz. Zuhause diskutieren wir immer noch, wo es das beste Eis in Düsseldorf gibt; ich finde besonders das Schokoladeneis bei Pure Freude ganz ausgezeichnet.

Um noch einmal Geruch und Geschmack von verbranntem Mehl, Bestandteil eines Crossover-Desserts von Christian Hümbs, nachzuvollziehen, habe ich kurzerhand zum Erkenntnisgewinn die Küche vernebelt. Da macht unsere Neuanschaffung, das Green Egg, nicht annäherend soviel Rauch…
Im September lernte ich Kyukou Tanaka, einen Farmer von Kobe Beef, dessen Export nach Europa Japan mittlerweile erlaubt, kennen und konnte ein wenig von der Delikatesse verkosten. In Hamburg waren wir nach einer abenteuerlichen Anreise mit der Deutschen Bahn nicht nur franzöisch essen; In einer der schönsten Küchen der Republik wurde mir am nächsten Tag nochmals eindrucksvoll vor Augen geführt, daß professionelles Kochen Teamwork bedeutet. Die Anforderungen allein in der Küche zuhause waren bei Ofentomaten gering und bei meinem nose to tail vom Kürbis durchaus übersichtlich…

Goldener Monat: Im Oktober zog es uns für eine Woche wieder zu unseren niederländischen Nachbarn, diesmal nach Domburg in die kulinarische Provinz Zeeland. Dort gab es wieder nicht nur Käse: im Spetters, direkt am Hafen von Breskens gelegen, versüßte uns ein schönes Menü einen verregneten Mittag und in Sergio Hermans Pure C servierte uns Syrco Bakker in einem grandiosem Menü auch die dicke, fleischige „Zeeland-Auster geräuchert in Dünengras mit salzigen Kräutern, Hagebutte und Foie gras“. Auch wenn es nicht so appetitlich aussieht – die Miesmuscheln direkt bei an der Muschelbank von Neeltje Jans Mosselen waren eine willkommen herzhafte Abwechslung.
Auch am Niederhein gibt es im Gasthaus Stappen in Korschbroich gutes Essen wie den recht deftigen Klassiker, den „Liedburger“:- angebratenes Tatar zwischen zwei Reibekuchen. Toll und vorbildlich die Möglichkeit, Weine wie den 2011er Von Winning Sauvignon blanc „500“ zu vernünftigen Preisen glasweise trinken zu können. Im Restaurant Loemühle in Marl im Ruhrgebiet ist mit Suvad Memovic nunmehr ein alter Bekannter für die Küche verantwortlich. Der erste Eindruck war, von den Desserts abgesehen, ordentlich. Thomas Bühners (La Vie, Osnabrück) ehemalige rechte Hand war zuvor Küchenchef im Essener Parkhaus Hügel, nachdem die Selbständigkeit mit seinem Bruder Adnan in der kulinarischen Diaspora Recklinghausen mit dem Impression trotz guter Qualität leider gescheitert war.
An Stef’s Table wird der Teller hoffentlich immer brav leergegessen, wenngleich in der heimischen Küche bei allem Anspruch die Ziele so hoch dann doch nicht gesteckt sind. Eine ordentliche Kürbissuppe nach Herbert Hintner, eine von Johanes King inspirierte Muschelcrème ohne jegliche andere Würzung, ein ordentliches Stück Fleisch oder ein Dessert-Versuch à la Hümbs mit Petit-suisse, Gurke und Orange kamen dennoch auf den Tisch. Die Commis bereite für Pizza Tomatensauce vor und übernahm für „Birnen-Foccacia mit Speck und Rosmarin“ aus ihrem Lieblingskochbuch Seligenstadt tischt auf gleich das Küchenzepter.

Im November eröffnete zu meiner Freude Madame Vu auf dem Carlsplatz und ich verbrachte bei der leckeren Dame schon gefühlte 100 Mittagspausen. Die Commis entdecke pyc Cheeesecake & Gallery und droht seitdem nicht mehr mit Ofenbelegung durch Backen. An einem der wenigen kalten Tage wärmten wir uns bei Deftigem bei der Neueröffnug Soups & Stars und auch in der heimischen Küche wurde es langsam herbst- bis winterlich. Allerlei alte Möhrensorten landeten zusammen mit pochiertem Kalbsfilet, Herbsttrompeten und confiertem Kürbis sowie mit Frikassee von der Poularde -frei nach Johannes King aus  gleichnamigen Kochbuch- auf dem Teller. Das Probekochen für Weihnachten brachte die Erkenntnis, daß Maronen als Suppe ziemlich süß werden und man mit dem Garen von Schweinebauch über Stunden auch heizen kann

Der große Dieter Müller hat nicht nur gerade sein Leben in Buchform erzählt, er lieferte während eines Kurzbesuchs bei ihm im Dezember auch einen Anstoß für den ersten Gang des Weihnachtsmenü an Stef’s-seine-Eltern-Table: „Jahrgangs-Sardine mit Foie Gras“. Gut, daß Bos Food für Gänseleber und Trüffel in der Nähe ist. Darauf folgten „Schaumsuppe von der Kerbelknolle mit weißem Trüffel“ und -Sauce und Beilagen nach Dieter Müller- „Taubenbrust Supreme mit Sauce Riche, Spitzkohlroulade und Pastinakenpüree“. Das feine Gemüse gibt es ebenso wie die Taube bei den Genusshandwerken. Die Hauptzutat beim „Vacherin Mont d’Or mit Schwarzwurzel“ stammte von der Tischdame und „Pochierte Orangen-Gewürz-Birnen mit warmer Schokoladen-Ganache“ sind -nicht lachen- ein Johann Lafer-Rezept aus dem letzten Feinschmecker.
Weil Freunde wissen, was noch im Buchregal fehlt, steht seit Weihachten mit Yannick Allenos „Französische Küche“ das bisher schwerste Kochbuch im Bücherregal zuhause und ist bei aller Opulenz bescheidener ausgefallen als „Prodigy“ von Kevin Fehling und „Himmel und Erde“ von Onkel Jürgen Dollase. In Letzterem steht allerdings auch vieles Wahres und Aufschlußreiches, sodaß ich für den Geburtstag der Commis gleich „Tramezzini 3: Muscheln, Crème fraîche, Forellenkaviar“ zur Sensorik-Schulung unserer Gäste zubereitet habe – neben „Crostini mit geröstetem Knoblauch Cannellini-Bohnen und Prosciutto“ aus „What Katie Ate“…
Mein absoluter kulinarischer Höhepunkt 2014 war allerdings am Jahresende die Zubereitung des ersten Babybreies für den Neuzugang !

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s