Black Forest Cod

Der Wirtschaftsteil der Frankfurter Allgemeine Zeitung ist kein Kneipenführer, aber gelegentlich tauchen dort die Kulinarik streifende Themen zumindest auf. Zumeist geht es dann zwar um Nahrungsmittelspekulation, die Global Player wie Nestlé oder Constellation Brands und vielleicht noch den Liv-ex Fine Wine 100.

Anfang Dezember las ich beiläufitg  den Artikel „Fortschritt an der Eiweißfront“. Der leider nicht verlinkbare Text handelte unter anderem von der beginnenden Abkehr vom Import-Soja. Viel interessanter fand ich aber das darin erwähnte Unternehmem Schwarzwald-MISO, das aus Soja, Reis, Gerste, Quinoa und Lupinen Miso herstellt – und das in Bio-Qualität.

Im Schwarzwald wenden sie zur Herstellung der fermentierten Würzpaste auch nur die traditionelle Methode an, bei der den Sojabohnen, der Reis-oder Getreideart nichts anderes der Schimmelpilz Aspergillus flavus var. oryzaeals Starterkultur, Meersalz und Wasser zugesetzt werden – der Rest sind Zeit und Geduld. Nebenbei gibt es noch eigenen Sake und Reisessig.

Da habe ich mir doch flugs im Online-Shop eine Auswahl bestellt, denn oft stehe ich nämlich im Little Tokyo Düsseldorfs in den japanischen Supermärkten und kneife die Augen zusammen, um die kleingedruckten Übersetzungen der Zutatenlisten entziffern zu können und bin zumeist über die vielen Zusatzstoffe schockiert – jegliche Fukushima-Bedenken außen vor gelassen.

Miso ist gerade in der gehobenen Küche en vogue und läßt sich neben dem klassischen japanischen Einsatz mit Dashi als Suppe auch hervorragend in eine Beurre blanc oder andere Saucen einbauen; Christan Sturm-Willms aus dem Yu Sushi Club Yunico in Bonn beweist dies mit seinem Miso-Estragon-Fond zur Foie gras mit Schalotten-Chutney und Pastinakencrème und mit Miso-Terriyaki und Kobe-Fett angereicherten Graupen zum Wagyu Diamond Label mit Süßkartoffel und Wurzelgemüse.

So gut kann ich das nicht kochen, aber Ich hatte Miso bisher ab und an als Mariande für Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisas umwerfend einfach zu reproduzierendes Signature Dish „Miso marinated Black Cod“ verwendet und finde das einfache Rezept zum Testen der Miso Mare geeignet – nicht zuletzt, weil sich das Gericht auch durchgehend auf der Speisekarte des ehemaligen Nobu-Kochs Nagaya in Düsseldorf findet.

In Schwarzald Miso marinierter Kabeljau

DSC_6588Marinierzeit von 1-2 Tagen beachten

ca. 500 g Kabeljau-Filet (Black Cod-Filet ist schwierig zu bekommen, zur Not auch Lachsfilet)
2 Esslöffel Sake
2 Esslöffel Mirin
2 Esslöffel Miso Mare (oder helle Miso)
1,5 Esslöffel Zucker

Fisch vorbereiten. Sake und Mirin im Topf aufkochen. Temperatur herunterdrehen und Miso-Paste darin glatt verühren. Temperatur wieder leicht erhöhen und den Zucker darin komplett auflösen. Die Marinade abkülen lassen. Den Fisch mit der erkalteten Mariande rundherum bestreichen und in einem gut verschlossenem Behältnis 1 bis 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag der Zubereitung den Fisch aus der ihm entzogenen Flüssigkeit nehmen und vorsichtig abtupfen, ohne die verbleibende Marinade zu entfernen. Den Fisch scharf anbraten oder grillen, daß er zwar Farbe annimmt, weil die Marinade „karamellisiert“. Aber aufpassen, dass er nicht verbennt, weil schwarze Stellen schnell bitter schmecken. Im Ofen bei 100 Grad garziehen lassen.

DSC_6650Das schmeckt sehr gut. Der Fischgeschmack erfährt durch den Wasserentzug eine Intensivierung. Durch die Marinade und den Garvorgang ist der Fisch süßlich, salzig und umami aromatisiert. Die Schwarzwald-Miso Mare überzeugt hierbei auch als nicht helle Miso mit Feinheit und ausgewogener Salzigkeit. Nicht nur durch seine natürlichen Zutaten ein gutes Produkt.

Wer gerne asiatisch oder japanisch kocht, dem sei mit dem guten Angebot an japanischen Premium-Produkten (gereifte Soja-Saucen) noch der Händler FoodConnection ans Herz gelegt.

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