Kastanienravioli mit Graukäse

DSC_0597Manchmal benötigt ein Rezept aus der Hand eines Sternekochs überhaupt nicht spektakulär viele Zutaten. Doch der Teufel liegt im Detail, wenn eine Zutat partout nicht zu bekommen ist.
Herbert Hintner (Zur Rose* in Eppan, Südtirol) verwendet Kloaznmehl für sein Rezept, das aus seinem Kochbuch „Meine neue Südtiroler Küche“ stammt. Das Mehl aus getrockneten Birnen außerhalb Südtiroler Bauernmärkte zu finden, ist schwierig. Das weiß auch der 59-jährige Koch und schlägt als alternative Kastanienmehl vor. So heißt die Planung für heute Kastanienravioli mit Graukäse. Graukäse erinnert geschmacklich an ungewürzten Handkäse, auch ein Sauermilcherzeugnis, und ist äußerst mager. Ein Originalprodukt von der Sennerei Algund läßt sich bei den Genusshandwerkern bestellen.
DSC_0608Im Prinzip ist Nudelteig herzustellen kein Hexenwerk, ich habe nur immer das Gefühl, danach die komplette Küche putzen zu müssen. Aber ich mag die beinahe kontemplative Handarbeit. Nicht nur, weil mir keine Küchenmaschine die Arbeit abnimmt, genieße ich das Verkneten des zähen Teigs bis er geschmeidig wird. Der Teig muss vorm Ausrollen ruhen, daher kann ich den Rest in Ruhe vorbereiten.
DSC_0612Auch bei der späteren Füllung bleibt es einfach. Die Idee einer Kartoffelfüllung ist aber äußerst originell. Gekochte Kartoffeln presse ich zweimal durch und vermische sie mit ordentlich Butter und Graukäsewürfeln. Schon beim Abschmecken mit Salz und Pfeffer fällt es schwer, die gehaltvolle Mischung rein zu schaufeln.
DSC_0616Es bleibt aber noch genügend Füllung, um die ausgestochenen Teigkreise damit zu Ravioli werden zu lassen. Den Teig habe ich gar nicht allzu dünn mit der Nudelmaschine ausgerollt, schließlich will ich Kastanie schmecken und die Füllung ist aromatisch.DSC_0620Für vier bis fünf Minuten müssen die Ravioli in minimal kochendem Wasser verweilen. Jetzt endlich kommen sie auf den Teller und werden mit etwas Kastanienmehl bestreut. Noch mit zerlassener Butter beträufeln, Graukäsewürfeln und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen hinzufügen – und der Genuß kann losgehen!
Das Gericht ist schlotzig und mit der Reichhaltigkeit für Herbst und Winter prädestiniert, aber auch im Frühjahr köstlich. In diesem Zusammenhang erscheint auch der oftmals penetrant zwiebelige Schnittlauch als besonders sinnvoller Sparringspartner.

Zutaten
50 g Weizenmehl
50 g Kastanienmehl (oder eben die gleiche Menge Kloaznmehl)
30 g Hartweizenmehl

200 g Kartoffeln
50 g weiche Butter
80 g Graukäse

3 Gedanken zu „Kastanienravioli mit Graukäse

  1. christinawaitforit

    mhmmm, das sieht wahnsinnig lecker aus. Ich wusste nicht mal, dass es Kastanienmehl gibt… Klingt toll ❤ Ich hab ja Kichererbsenmehl zuhause und weiß nicht was ich damit kochen soll…

    Alles Liebe, Christina von christinawaitforit.com

    Antwort
    1. weinreise Autor

      Danke! Ich hatte das auch nur als Alternative im Bio-Markt gefunden. Und Kichererbsenmehl kannst Du ja auch statt eines Teils herkömmlichen Mehls nehmen, neben der Verwendung für Falafel.

      Antwort
  2. Heike Mehl

    Sieht fantastisch aus! Kann ich mir auch sehr gut als Originalrezept vorstellen, und dann mit Butter und karamellisierten Birnenwürfeln…

    Antwort

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