Borkonyha Winekitchen, Budapest, Ungarn

DSC_2378DSC_2369„Bilder, wir brauchen positive Bilder!“, könnte es durch das zuständige Ministerium geschallt haben. Schließlich könnte die Außendarstellung Ungarns in Zeiten der Flüchtlingskrise und mit einem umstrittenen Ministerpräsidenten besser sein. So wurde ordentlich Geld in eine große und runde Veranstaltung namens Bocuse d’Or Europe 2016 hineingesteckt, deren Schauplatz Budapest war. In einer riesigen Messehalle fand die  europäischen Ausscheidung statt, um die Kandidaten für das große Finale 2017 in Lyon, der Heimat von Paul Bocuse, zu finden. Und der Ungarische Teilnehmer, Tamás Széll aus dem mit einem Michelinstern ausgezeichnetem Budapester Restaurant Onyx hatte offenbar ordentlich trainiert und nutzte seinen Heimvorteil zum durchaus überraschenden Sieg. So gab es am Ende Jubelbilder und wahrscheinlich an höchster offizieller Stelle freudestrahlende Gesichter.DSC_2605

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OLYMPUS DIGITAL CAMERADSC_2608Das Image ist wichtig. Ungarn lebt natürlich auch vom Tourismus und neben dem Ferientreiben am riesigen Binnensee Balaton gibt es mit Budapest eine Hauptstadt, die Touristen anzieht. Bei meinem Besuch waren viele Amerikaner und Asiaten dort: es lockt die übliche charmante Mixtur aus dem verfallenden Gestern und dem Einzug der Moderne. Bei letzterer stellt sich – wie so oft – manches Mal die Frage, ob die Halbwertzeit bis zur Vergangenheit und zum Scham nicht immer kürzer wird. Einige Bauwerke des Brutalismus sind geradezu als Paradebeispiele zu finden.  Aber geht es hier jetzt eigentlich nur um Politik und Stadtentwicklung?

Ich bin zum ersten Mal in Ungarn und habe keine Vorstellung, was kulinarisch abgeht. Mein Bruder brachte mir vor 15 oder mehr Jahren mal Salami, scharfe Paprika und den Magenbitter Unicum neben einer Kassette mit ungarischer Folklore und Schlager mit. Am ehesten fallen mir noch Ungarischer Gulasch und die Weine, gerade der Süßwein Tokajer und der Rotwein Kékfrankos, der in Österreich als Blaufränkisch und in Deutschland als Lemberger Freude bereitet, ein. Kurzum, ich bin also völlig unvorbereitet losgereist. Aber schon die rustikal-feine Schlachtplatte lokaler Provenienz die vorm Gala-Dinner nach dem Bocuse d’Or gereicht wurde, war von auffallend guter Qualität und die reichlich bestückten Marktstände in der frequentierten und einladenden Großen Markthalle machen Appetit.DSC_2620DSC_2651Irgendwann meldet sich der Hunger. Mein erster Weg führt mich zum Gewinner-Restaurant Onyx, ich bin aber für den Oberkellner um 13:15 Uhr  eine Viertelstunde zu spät, um noch -im überraschenderweise – nicht ausgebuchten Gewinner-Restaurant Platz zu finden. Strenge Sitten. Weil mir die kurze Zeit zu schade zum Ärgern und für Reinfälle ist, zücke ich mein Mobiltelefon und nutze die Michelin-App. Siehe da, gerade so um die Ecke liegt die seit 2014 mit einem Stern ausgezeichnete Weinbar Borkonyha Winekitchen, wobei der englische Teil nur die Übersetzung des ungarischen Namens ist. Dieser Zwitter aus Weinbar, Bistro und Restaurant darf sich über den erst dritten Stern des Landes überhaupt freuen und hat fast durchgehend geöffnet. Das klingt nach einer guten Kombination, die gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt: gutes Essen und dazu ungarischen Wein. Hübsch ist es noch dazu und es geht äußerst entspannt zu – genau das Richtige für ein Mittagessen, zumal es beginnt zu regnen.DSC_2627Es geht direkt los mit dem ersten Menügang: gebratene Entenleber mit jungen Erbsen. Die Stopfleber ist sehr knusprig, könnte im Inneren aber ruhig ein wenig fester sein. Die aus Lebergerichten bekannte und bei mir berüchtigte Süße stammt angenehm zurückhaltend von dem grünen Saison-Gemüse, das gegart, zu Püree verarbeitet und als einige rohe Exemplare auf dem Teller liegt. Das ist grün und knackig genug, um nicht langweilig und gefällig zu sein. Dazu gesellen sich äußerst passend die herben, erdigen Noten gerösteter Topinambur-Scheiben. Eine fettig-knackige Angelegenheit mit Geschmack: Schlicht und gut.DSC_2630Die Tauben-Consommé mit konfierter Keule, Rote Bete und Schinken ist intensiv und sehr delikat. Zunächst nehme ich die mit einem Hauch Sternanis aromatisierte Flüssigkeit als mild und klar wahr. Im Verlauf wird es durch die Einlage immer würziger und verdichteter. Auch die Einlage ist toll: süß-erdige Bete, das intensive und saftige Fleisch und ein trockner, würziger Schinken. Guck ich aus dem Fenster in den grauen, weinenden Himmel denke ich: Mehr von dem heißen Scheiß!
DSC_2642Mit einem Fisch lokaler Herkunft geht es bei Zander mit Karotte und Ingwer weiter. Das Braten hat dem Fisch nicht geschadet und passt gut zum Gemüse, bei dem es gar nicht zu süß und gerade bei den dicken Stiften erdig-aromatisch zugeht. Zwar ist der Ingwer nur verschwindend im  Hintergrund wahrnehmbar, dafür kommt mit Stücken bittersüßer Kumquat ein steter Frischmacher ins Spiel. Zusammen mit dem Paradoxon einer buttrig-leichten Sauce ist dies ein feiner Fischgang. DSC_2665Keule und Rücken vom Kaninchen mit Blumenkohl geraten äußert stimmig und schlüssig und sind würzig-raffiniert umgesetzt. Das empfindliche, zum Austrocknen neigende Fleisch ist herrlich saftig und leicht mit Thymian aromatisiert. Gerade das gegarte, mit Spinat gefüllte , gepresst in Form gebrachte und scharf angebratene Keulenfleisch hat  richtig Geschmack. Dazu kommt eine kräftige Sauce. Zum weichen und immer noch recht milden Fleisch passt die Kohl-Variation als Safran-Blumenkohl und Püree, die auch eher weich ist. Vebindend wirkt die cremige Kühle eines Joghurt-Sponge. DSC_2670Nein, auch wenn es ein kurzer Anflug in Nase und  am Gaumen war, Hautgout hat Hirsch und Wildschwein mit Zitrus und Petersilienkuchen nicht, der Hirschrücken ist einfach nur wahnsinnig intensiv und perfekt gegart – wild im besten Sinne des Wortes. Dazu gesellt sich die zart schmelzende Schmor-Backe des Schweins. Neben einer guten Sauce und Zwiebelpüree braucht es dann nicht mehr viel. So befinden sich sich auf dem Teller noch ein Püree von weißer Karotte (abmildernd), ein paar zerstossende Nüsse, die vielleicht auch der Hirsch gerne aß, und dieser interessante Kuchen. Letzter ist auch noch mit Banane versetzt und bringt gleichsam herbale und – die zum wild durchaus geschätzten und hier passenden – fruchtig-süßlichen Noten ins Spiel bringt, ohne zu dominant und kompakt zu sein. Toll.

DSC_2675Frisch, kühl und einfach, aber gut fällt mit Kirsche und Hüttenkäse der süße Abschluss aus. Der Kirschgeschmack hat erfreulicherweise nichts mit der Parfümiertheit von Amarenakirschen gemein und schmeckt sauber. Gegen cremig-schaumige Mächtigkeit des geschmacklich an Milchmädchen erinnernden Hüttenkäses hilft der Crunch locker hinweg: Happyend.

DSC_2684Das war ein wirklich gutes und stimmiges Menü. Das Borkonyha ist die Art Etablissement, die man gerne entdeckt, wenn man in eine fremde Stadt kommt. Es wirkt einladend, hat einen  äußerst freundlichen Service und, am wichtigsten, es schmeckt ausgezeichnet. Hier wird nicht nur gut gekocht, sondern es gibt zu dieser modernen und aromatischen Küche, die aber keine abwegigen Sperenzien treibt und ihre Herkunft als Unterton stets beibehält, tolle Weine. Die Weinkarte listet 200 vornehmlich ungarische Gewächse auf, von denen der Gast mehr als ein Viertel glasweise ordern kann. Da kommen dann wirklich interessante Weine wie der „Tavasszal a Föld“ vom kleinen Weingut Karner Gábor ins Glas.

Wenn so die zeitgenössische ungarische Küche aussieht, ist das hocherfreulich und ein Grund, sich doch einmal näher der dortigen Restaurantszene zu widmen. Seit zehn Jahren, so hörte ich von mehreren Seiten, gäbe es einen kulinarischen Wandel und ein gesteigertes Bewusstsein für Qualität fernab von fettiger und schwerer Fleischküche. Nicht von ungefähr kommen da einige andere Lokalitäten, die bereits beim bloßen Vorbeigehen einladend auf mich wirkten. Küchenchef Ákos Sárközi war – wobei unter der Leitung seines Souschefs alles souverän rund lief – an diesem Mittag nicht im Haus. Denn, noch ein Indiz für den kulinarischen Aufschwung, begann an diesem Tag das jährliche, dreitägige Gourmet Festival Budapest, bei dem auch alle Spitzenköche der Stadt neben weiteren Köchen und lokalen Produzenten vertreten sind.

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