Da braut sich was zusammen

DSC_4558Möglicherweise ist dies auch eine Geschichte vom Scheitern. Das kommt vor, wenngleich gewöhnlich in der Berichterstattung naturgemäß eher kurz. Für einen Moment steht für mich persönlich gar die strapazierte Redewendung „Hochmut kommt vor dem Fall“ zur Disposition. Die Fallhöhe jedenfalls ist beachtlich, denn wir sind zurück im Marieneck in Köln.DSC_4593Zum zweiten Mal nach der letztjährigen Premiere des Rheinkombinats beim Summer of Supper kochen wir für 40 Gäste auf. Zwei hintereinander, das ist schon so etwas wie eine Serie, oder? In diesem Zusammenhang möchte ich aber nichts von Binge hören – öfter als einmal im Jahr muß das eigentlich* nicht sein. Das ist herausfordernd und anstrengend. So steigt mein ohnehin schon vorhandener Respekt für das tägliche Tun von Küchencrews überproportional.DSC_4154Aber der Reihe nach. Dieses Mal bin ich ganz entspannt und frohen Mutes. Im Vorfeld lief es rund, und das, obwohl ich mich bereit erklärt hatte, das Dessert zuzubereiten. Klar, im Übermut der kleinen Teambesprechung vorab hatte ich gar noch einen Küchengruß in Aussicht gestellt. Alles zum Thema „Deutsche Klassik“. Die Aufgabenstellung „Altbier-Bowle“ füllte sich, im wahrsten Sinne des Wortes, schnell mit Inhalt und für die Knochenmarkschnitte mußte ich mir auch nix aus den Rippen leiern, denn die hatte ich schon einmal zubereitet.DSC_4600Die Alt-Kölsch-Grenze passierten wir dann am frühen Sonntagmorgen trotz kritischer Ladung unbehelligt. Freitags zuvor hatte ich bei meiner liebsten der Düsseldorfer Hausbrauereien freundlicherweise ein paar Kisten Uerige, eine Stiege Alt-Gläser und einen Stapel Bierdeckel einladen dürfen. Nicht, dass das Geißbock-Echo der Exzess der Express daraus jetzt wieder einen Skandal zu inszenieren versucht: ich fühle mich quasi von Frau Reker höchstpersönlich zu dieser Freundschaftsgeste, in Köln endlich mal richtig Bier zu servieren, eingeladen. Eine Grenzkontrolleur hätte sich vielleicht auf über die Kilos aufgesägte Knochen im Gepäck gewundert, die vom erfreulicherweise weiterhin empfehlenswerten Genusshandwerker stammen.DSC_4566 DSC_4568DSC_4594Das Bier brauche ich für meine „Altbier-Bowle“ bzw. für das Altbier-Parfait, um das herum ich mir einen, das bevorzuge ich, nicht allzu mächtigen und süßen Dessertgang ausgedacht habe. Pâtissier Tim Tegtmeier empfahl und steuerte gleich noch ein wenig weiße Schokolade zum dunklen, herben Obergärigen bei. Dazu sollen sich wegen der Ähnlichkeit mit dem Original frische und selbst eingekochte Erdbeeren gesellen. Als malzige Substanz mit Biss kommt ein frei nach einem Rezept von Benjamin März zubereitetes Pumpernickel-Crumble hinzu. Da mir beim einzigen Probekochen alles zu süß und gefällig erschien, fanden noch äußerst passend Tomatenstücke und Basilikumblätter den Weg in die Idee. Alles mehr Flavour Pairing als Technik.DSC_4621In die  Gläser soll ja auch noch etwas. Um die Verwirrung für die Gäste komplett zu machen, habe ich einen Brottrunk aus mit heißem Wasser überbrühten und über Nacht gekühlten Pumpernickel angesetzt und nach Abseihen vorm Servieren mit wenigen Tropfen Altbieressig und Leindotteröl abgerundet. Gewisse Ähnlichkeit mit dem russischen Nationalgetränk Kwass sind durchaus vorhanden. Das sorgt direkt für viele Fragezeichen in den Gesichtern, wobei ich die Aromenpaarung – soviel Selbstbeweihräucherung darf vorm nächsten Absatz sein – großartig, wenngleich andersartig finde.DSC_4623Denn ich war mir zu sicher: Ich nehme nach immerhin mehr als acht Stunden ohne zwischenzeitliche Kontrolle das Parfait aus dem Froster und habe eine angefrorene Biersuppe. Schmeckt zwar, aber bleibt von der beabsichtigten Konsistenz weit entfernt. Schock. Mist! Einmal schütteln. Von den Gästen weiß es bei unseren schwammigen Titeln ja niemand, ich kann servieren und gebe mich nicht dem geringsten Tobsuchtsanfall hin. Beschwerden gab es auch keine, nur einige wenig geleerte Gläser. Das Trostpflaster für alle, die mit echter Bowle gerechnet hatten, steht gekühlt bereit: Uerige. Auf Wunsch sogar als Bowle, denn auch das geht zur Bitteren. Doch wie bringe ich dem Baas nur das fehlende Leergut bei, weil der eine oder andere dann doch heimlich und nicht öffentlich verkosten wollte…;-)DSC_4606Keine vollen Teller kamen zuvor beim kleinen Gruß zurück. Ich habe den Gästen einfach erst, während sie aßen, erzählt, dass es sich bei den appetitlichen Schnittchen um Brot mit geröstetem Knochenmark handelt. Meine Tomaten-Alternative brauchte ich nicht. Der Petersiliensalat hat das Mark optisch ohnehin überdeckt. Im Vergleich zum ausprobierten Rezept hatte ich einen Teil Salzkapern durch nach einem Nils-Henkel-Rezept selbst eingemachte Holunderkapern ersetzt.

*Und weil das wieder einer spaßige und bei allem Stress harmonische Angelegenheit war, aber die Hitze der Stadt und Küche echt an die Substanz geht, sind wir auf eine Winter-Edition gekommen. Schön mit Schmoren, Wild und Deftigem…stay tuned!

Hier noch einmal der Rest vom Fest:

Gruß von Jörg Utecht: Sauerampfer, Kirsche

Gruß von Jörg Utecht: Sauerampfer, Kirsche

"Schlemmer-Klopse" von Claus Schlemmer: Königsberger Klopse sous-vide, gebackene Rote Bete, frittierte Kapern und Kartoffel-Espuma

„Schlemmer-Klopse“ von Claus Schlemmer: Königsberger Klopse sous-vide, gebackene Rote Bete, frittierte Kapern und Kartoffel-Espuma

"Erbsen-Knalleffekt" von Bernd Labetzsch: Kalte Erbsensuppe, Zitronenverbene-Sorbet, wilder Andaliman Pfeffer

„Erbsen-Knalleffekt“ von Bernd Labetzsch: Kalte Erbsensuppe, Zitronenverbene-Sorbet, wilder Andaliman Pfeffer

"Hecht-Rolle" von Jörg Utecht: Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl mit Sauerampferrahm und Zitronenkaviar

„Hecht-Rolle“ von Jörg Utecht: Hecht in Spitzkohl auf allerlei Blumenkohl mit Sauerampferrahm und Zitronenkaviar

Ein Gedanke zu „Da braut sich was zusammen

  1. Carmen

    Das war alles sehr lecker! Und ja, ich habe mich wie Bolle über das Uerige gefreut. Endlich Bier in der Stadt der Erfrischungsgetränke!

    Antwort

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