Appetithappen: Tafelspitz 1876, Düsseldorf

DSC_4631Ich hatte mir fest vorgenommen, diese Restaurantkritik nicht mit der vielfach zitierten Biografie von Inhaber und Küchenchef Daniel Dal-Ben zu beginnen. Doch nach unserem Besuch im Tafelspitz 1876 ist diese unumgänglich. Dabei spielt eher keine Rolle, dass der 43-Jährige unter den Küchenchefs der, für eine Landeshauptstadt gar nicht so vielen Restaurants mit Michelinstern (6 mal 1*, einmal 2*), das einzige Düsseldorfer Urgestein ist. Viel wichtiger ist, dass er vor seiner Restauranteröffnung „nur“ eine Kochlehre im Brauereiausschank Frankenheim absolvierte und  weitere markante Stationen fehlen.

Bereits 2002 eröffnete er sein Restaurant in einer Seitenstraße der berühmten (Eisstadion) und vielbefahrenen Brehmstraße am Rande des Zooparks. Ebenso wie im Zoopark außer Enten, Gänsen und Häschen schon lange keine Tiere mehr leben, gibt das klassische, namengebende österreichische Gericht keinen Aufschluss über die Küchenrichtung im Restaurant. In  Wohnzimmeratmosphäre kümmert sich neben dem kleinen Küchenteam nur die herzliche Restaurantleiterin Swetlana Brakowski um die Gäste. Seit Ende 2008 leuchtet ein Michelinstern über dem Restaurant, das wir als „Nachbarschafts“-Restaurant zwar häufiger besucht haben, zuletzt allerdings vor längerer Zeit – abgesehen von einer Belieferung durch Foodora.

Wir nehmen bei milden Temperaturen auf der kleinen Terrasse Platz. So erklärt sich die abnehmende Bildqualität der Fotos bei schwindendem Licht und ist nicht dem übermäßigen Alkoholkonsum geschuldet.

DSC_4633DSC_4638DSC_4640Ein ganz starker Auftakt! Nach den bereits guten, aber unauffälligen Knabbereien geht es mit einer Art Matjessalat als Amuse-Gueule richtig los. Das Ganze ist neben dem Tatar mit einem Sorbet vom fermentierten Hering angenehm kühl und durch die fruchtig-frische Begleitung trotz leichter Süße animierend. Insgesamt wirkt der Teller sehr natürlich und dadurch geschmacklich transparent.
Dort macht auch der erste Menügang, Bosporus Sushi: Çiğ Köfte, Bulgur, Kopfsalat, weiter. Das rohe, fein gehackte Lammfleisch ist delikat gewürzt und in Knusper gewälzt, wird dadurch aber nicht überlagert. Eine Paste in Art eines Hummus und  eine leichte Kopfsalatcrème sorgen mit pikanten roten Gewürz-Tupfern für ein charakteristisches orientalisches Geschmacksbild, dem jegliche Überwürzung fehlt. Da ist auch die lange nicht mehr gesehene und überflüssige Pipette, die mit Granatapfelsirup gefüllt ist, schnell vergessen. Toll!
Mit Okroschka: Molke, Brathühnchen, Gartengemüse wird dann mit dem russischen Natioanlgericht eine weitere Länderküche zitiert. Im Vergleich zu zuvor sind die Parallelen zum Original noch loser und mit Molke und Schnittlauch bleibt nur eine Fußnote russischer Deftigkeit. Das ist ein geschmacksintensives, kühles und leichtes Sommergericht mit Spannung und Natürlichkeit. Genau richtig!DSC_4643DSC_4651Von dieser Filigranität ist bei Mole: Carabinero, Blutwurst, Birne deutlich weniger zu spüren. Das schmeckt nicht schlecht; gerade der erste Biß vom Krustentier von der dicksten, saftigsten Stelle gefällt noch gut und kann sich gegen die im Verlauf immer kräftiger zu Tage tretende Aromatisierung behaupten. Von der mit salziger Blutwurst auf rheinisch umgekrempelten mexikanischen Sauce ist einfach zu viel vorhanden, wogegen die als Gegenpol sinnvoll eingesetzte Birne machtlos bleibt.
Danach ist die originelle und herb-zitrussige Erfrischung: Griechischer Joghurt / Limette / schwarzer Tee hochwillkommen.
Denn es bleibt auch würzig beim anschließenden Hauptgang: Wolfsbarsch mit Pörköltcrèmejus, Süßkartoffel, Pfifferlinge. Dal-Ben greift hier ein populäres und bekanntes Geschmacksbild zum Fisch auf, der dies in gebratener Form durchaus ab kann. Mit kommt da sofort Sven Elverfelds Variante mit Brathähnchensud zum Wolfsbarsch in den Sinn. Bei Pörkölt handelt es sich um ein kräftig eingekochtes Gulasch. Das ist alles gut gemacht und schmeckt süffig gut, aber es fehlt ein wenig Überraschungsmoment, wofür vielleicht schon ein Hauch Säure sorgen könnte. In einem gutbürgerlichen Restaurant wäre dieser Gang auch so schon ein Highlight.DSC_4653DSC_4658Mit Pecorino, Melone, Oliven, Polenta und zerbrochener Kirsch-Cannolo: weiße Schokolade, Kirschen, Pistazien folgt noch der herzhafte bzw. süße Abschluss. Dieser hat einen deutlichen italienischen Einschlag, den ich bei früheren Besuchen übers gesamte Menü verstärkt wahrgenommen hatte – Der Vater des Küchenchefs stammt aus Italien. Der Käse schmeckt in dieser Zusammenstellung äußerst originell und dürfte, da kaum verfremdet, auch Puristen gefallen. Auch das zerlegte, ansonsten gefüllte Gebäck mit sizilianischen Wurzeln überzeugt, wenngleich wir auch mit einem feinen Original aus diesen hochwertigen Zutaten zufrieden wären.

Dies war vielleicht das beste Menü, das ich im Tafelspitz bisher genoß. Gerade die erste Menühälfte sorgte für sehr großes Vergnügen! Hier macht schon seit Jahren jemand sein Ding und tanzt dem optischen und geschmacklichen Einerlei aus der Reihe. Jetzt kamen noch ein wenig mehr Mut und Freiheit ins Spiel, wobei vielleicht auch die Konzentration auf ein Menü hilft. Bei dieser Qualität wundert es zwar, aber es schadet überhaupt nicht, dass Daniel Dal-Ben  in seiner Vita keine Stationen in besternten Häusern stehen hat. Vielleicht ganz im Gegenteil…

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