Archiv der Kategorie: Kochen

Domain-Wechsel! Es geht woanders weiter! Umzug!

Liebe Leser,

hier ist schon seit Längerem nichts Neues erschienen.
Aber es geht weiter! Einige für mich spannende Beiträge sind bereits erschienen.
Es weiter mit Artikeln über Restaurants, Selbstgekochtes und launischen Einwürfen.
Wo? Bitte dem Link zu meiner eigenen Domain folgen.

Stef’s Table

ich freue mich auf alte und neue Leser!

Herzlichst,
Stef

Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree

Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, KopfsalatpüreeJa, im Prinzip sind da nur drei Komponenten auf dem Teller. Das sieht einfach aus, wobei ich mich bemüht habe, es nett anzurichten. Nun gut, zumindest der Teller ist schön. Um es vorwegzunehmen, Lachsforelle, Holunderkapern-Vinaigrette, Kopfsalatpüree schmeckte auch köstlich. Doch der Weg bis zum Foto und zum kurzen Glücksmoment beim Essen war lang. Schuld daran ist Nils Henkel.Holunder im ZooparkDoch eigentlich ich. Denn ich habe mich ja von einem Facebook-Posting eines meiner Lieblingsköche inspirieren lassen. Holunderkapern. Dabei handelt es sich nicht um herkömmliche Kapern, die mit Holunderblütenessenz, -essig oder -sirup verfeinert werden. Die kleinen Dinger sind grüne, unreife Holunderbeeren. Geerntet nach der Holunderblüte und vor den dunklen Früchten. Klingt doch spannend! Und im Zoopark in Düsseldorf vor der Hautür wachsen Unmengen davon. Da lasse ich lasse mich beim spontanen Sammeln nicht von irritiert blickenden und neugierig fragenden Spaziergängern stören. Weiterlesen

Da braut sich was zusammen

DSC_4558Möglicherweise ist dies auch eine Geschichte vom Scheitern. Das kommt vor, wenngleich gewöhnlich in der Berichterstattung naturgemäß eher kurz. Für einen Moment steht für mich persönlich gar die strapazierte Redewendung „Hochmut kommt vor dem Fall“ zur Disposition. Die Fallhöhe jedenfalls ist beachtlich, denn wir sind zurück im Marieneck in Köln.DSC_4593Zum zweiten Mal nach der letztjährigen Premiere des Rheinkombinats beim Summer of Supper kochen wir für 40 Gäste auf. Zwei hintereinander, das ist schon so etwas wie eine Serie, oder? In diesem Zusammenhang möchte ich aber nichts von Binge hören – öfter als einmal im Jahr muß das eigentlich* nicht sein. Das ist herausfordernd und anstrengend. So steigt mein ohnehin schon vorhandener Respekt für das tägliche Tun von Küchencrews überproportional.DSC_4154 Weiterlesen

Bis auf die Knochen

In den Temma Biomarkt bin ich nur hineingegangen, weil ich auf der Suche nach einer Kalbszunge für eine spontane Kocheingebung war. Kalbszunge und spontan, das geht bei vielen Metzgern nicht zusammen: Das frage der Kunde nicht nach, so unisono die Antwort. Nicht schlimm, dafür lag mit Rinderknochen ein anderes, eher selten anzutreffendes Produkt in der Auslage – dazu noch in „Bio“-Qualität. Also habe ich mit einem Spontankauf mal wieder meine Kochpläne über den Haufen geworfen.
Die erste Idee war, einfach eine kräftige Brühe daraus zu kochen und dann weiterzusehen. Aber das Wetter war warm und ich hatte auf dem Erzeugermarkt gerade frische Petersilie gekauft. Da darf es einfach, frisch und schnell zugehen. Außerdem wollte ich schon immer mal ein simples und doch so köstliches Gericht nachbauen, dass ich in einem Londoner Restaurant gegessen hatte: Roast bone marrow and parsley salad, geröstetes Knochenmark auf Brot mit Petersiliensalat.

Dort wo andere Plattitüden von der Verwendung ganzer Tiere (und auch Pflanzen) hinausposaunen und meinen, mal wieder einen neuen Trend ausrufen zu müssen, tummelt sich Fergus Henderson schon seit Jahren. Mit seinem Buch „The Whole Beast – Nose to Tail Eating“ hat der Brite der konsequenten Umsetzung in seinem Restaurant St. John in London ein eindrucksvolles Denkmal gesetzt. Ein Tier hat mehr zu bieten hat, als nur fettfreie Filets oder sogenannte Prime Cuts. Der Respekt gebietet es Fleischesser, alle Teile zu verwerten und zu essen! Weiterlesen

Kastanienravioli mit Graukäse

DSC_0597Manchmal benötigt ein Rezept aus der Hand eines Sternekochs überhaupt nicht spektakulär viele Zutaten. Doch der Teufel liegt im Detail, wenn eine Zutat partout nicht zu bekommen ist.
Herbert Hintner (Zur Rose* in Eppan, Südtirol) verwendet Kloaznmehl für sein Rezept, das aus seinem Kochbuch „Meine neue Südtiroler Küche“ stammt. Das Mehl aus getrockneten Birnen außerhalb Südtiroler Bauernmärkte zu finden, ist schwierig. Das weiß auch der 59-jährige Koch und schlägt als alternative Kastanienmehl vor. So heißt die Planung für heute Kastanienravioli mit Graukäse. Graukäse erinnert geschmacklich an ungewürzten Handkäse, auch ein Sauermilcherzeugnis, und ist äußerst mager. Ein Originalprodukt von der Sennerei Algund läßt sich bei den Genusshandwerkern bestellen.
DSC_0608Im Prinzip ist Nudelteig herzustellen kein Hexenwerk, ich habe nur immer das Gefühl, danach die komplette Küche putzen zu müssen. Aber ich mag die beinahe kontemplative Handarbeit. Nicht nur, weil mir keine Küchenmaschine die Arbeit abnimmt, genieße ich das Verkneten des zähen Teigs bis er geschmeidig wird. Der Teig muss vorm Ausrollen ruhen, daher kann ich den Rest in Ruhe vorbereiten. Weiterlesen